Hygiena při grilování

Hygienická pravidla při grilování

Letní období je časem dovolených, cestování, vaření a grilování v přírodě. Avšak se zvyšující se teplotou se zvyšuje i aktivita různých bakterií, které mohou buď zkazit naše potraviny, nebo použitím nesprávných kulinářských postupů si můžeme vytvářet nebezpečné chemické kontaminující látky.

Pokud se rozhodnete pro přípravu pokrmů v přírodě, např. grilováním, doporučujeme Vám následující hygienická pravidla pro snížení rizik a přípravu bezpečného pokrmu:

maso nakrájejte, pokud možno na tenčí plátky nebo menší kousky a předpřipravte jejich naklepáním - zkrátíte tak čas grilování - maso se propeče rychleji uprostřed;

odstraňte z masa kůži a tuk;

pokud použijete hrubší plátky masa, můžete je mírně předpéct, např. v mikrovlnné troubě (60 - 90 sec.);

na ochranu před spálením lze použít řidší marinády, např. připravené s přídavkem citronu nebo octa a s čerstvými bylinkami;

zmrazené maso nechte bezpečně rozmrazit (např. v chladničce nebo v mikrovlnné troubě; avšak nikdy ne volně při venkovní teplotě nebo teplé vodě - hrozí mikrobiologické riziko!) - pokud byste použili na grilování zmrazené maso může se stát, že ve středu bude syrové a na povrchu spálené;

grilujte při mírnější teplotě - maso bude méně spálené na povrchu, ale propečené i ve střední části;

během grilování maso pravidelně obracejte, např. 1 - krát za minutu, maso bude méně spáleno na povrchu;

maso pečte na podnosu z hliníkové folie určeného na pečení - zabráníte odkapávání šťávy a tuku do grilu, čímž snížíte tvorbu nebezpečných látek, uvolňovaných spalováním tuků;

k masu při grilování přidejte kousky zeleniny - např. brokolici, rajčata, papriku - připravíte si tak zdravější a chutnější pokrm;

na grilování používejte pouze dřevěné uhlí nebo brikety určené pro grilování, nikdy nepoužívejte, např. dřevo natřené barvou - nebezpečí úniků chemických rakovinotvorných látek;

při přípravě pokrmu dbejte na hygienu (čistotu rukou, nářadí, náčiní, utěrek, ochranu před hmyzem - mouchami);

pokrm po přípravě co nejdříve spotřebujte - nenechávejte jej stát při venkovní teplotě;

Proč je důležité zachovávat určitá pravidla?

Maso přirozeně obsahuje na povrchu mikroorganismy, které se rychle rozmnoží pokud s masem nesprávně manipulujeme, např. nedodržujeme chlazení nebo mrazení během skladování, nedodržujeme potřebnou teplotu při kulinářském zpracování (alespoň 70 ° C ve všech částech a uprostřed) nebo nedodržujeme zásady hygieny (čistota rukou, čisté pracovní plochy a nářadí). Konzumování kontaminovaného masa mikroorganismy způsobuje zdravotní riziko - např. průjmové onemocnění.

Spalováním - rozkladem tuku při vysoké teplotě (nad 200 ° C) - při kapání tuku z masa na žhavé uhlí, vznikají polyaromatické uhlovodíky - PAU (karcinogenní látky) - jejich vznik závisí na množství tuku v mase - proto je důležité ořezávat kůži a tuk z masa před grilováním; PAU a další látky, které jsou neseny kouřem se srážejí na povrchu grilované potraviny (ochranou masa může být i hliníková fólie).

Vlivem vysoké teploty při grilování potraviny dochází ke změně proteinů (červeného masa, drůbeže i ryb) a to ke vzniku karcinogenních látek - heterocyklických aminů; proto je důležité grilování při mírnější - nižší teplotě.